Bier Brouwen PDF Print E-mail

Hoe wordt uw favoriete biertje gemaakt?
Het is eigenlijk niet zo moeilijk, het is zelfs perfect mogelijk om het zelf te doen thuis. Veel mensen hebben dit ook als hobby...
      
      Het maken van bier is onder te verdelen in enkele verschillende fasen. Deze fasen zijn:

- Het mouten
- Het effectief brouwen
- Het koelen
- Het vergisten
- Het "lageren" en uiteindelijk
- het filteren.

Elk van deze fasen neemt een hoeveelheid tijd in beslag. Het mouten duurt ongeveer 9 dagen. Het brouwen neemt ongeveer een acht uur in, waarna het enkele uren moet afkoelen. Daarna gaat het een lange week vergisten, om nadien gedurende een maand te "lageren", waarna het wordt gefilterd.

      Het mouten

Bij het mouten wordt de gerstkorrel gekweekt, dan ontkiemt en gekuist om er mout van te maken. Hierdoor wordt het zetmeel en het eiwit oplosbaar in water.

Het mouten zorgt ervoor dat de enzymen in de gerstkorrel geactiveerd worden. Op die manier is het mogelijk om het onoplosbare eiwit tijdens het brouwproces om te zetten in suikers en oplosbare eiwitten. De enzymen zijn de stoffen die dit mogelijk maken en activeren. Het doel wordt bereikt door de gerstkorrel te laten ontkiemen, en dit op een gecontroleerde wijze tijdens het brouwproces. Al moet het gezegd: tot de vorige eeuw had men nog nooit van enzymen gehoord.

Wat doen we eerst?
De gerst komt binnen. Gezien zich tussen de gerst vuil en andere planten bevinden, worden deze eerst verwijderd, waarna de gerst wordt gewassen. Dan wordt de gerst geweekt. Daarbij neemt de gerst voldoende vocht op om te kunnen ontkiemen.

Na het weken wordt de gerst overgebracht naar een rustige plaats waar het kan ontkiemen. Bij het ontkiemen ontstaan er wortel- en bladkiemen. Daar zij via de wortel geen voedsel toebedeeld krijgen, komen ze in een hongerstatus. In dit stadium worden de enzymen geactiveerd. Dit wordt "Zumase" genoemd. Zij sporen aan tot een omzetting in de korrel.
De voorwaarden hiervoor zijn: de aanwezigheid van voldoende vocht, een correcte temperatuur en genoeg zuurstof.

Na ongeveer 1 week zijn er genoeg enzymen actief en wordt het kiemproces gestopt. Dit doet men door de gekiemde gerst te drogen aan de hand van toegevoegde warmte en later hete lucht. Op die manier wordt het kiempje gedood.

Het drogen stopt het kiemproces, maar bepaalt ook de kleur van het bier. Voor een donker bier gaat de ontkieming iets langer door. Op die manier worden er nog meer suikers gevormd. De donkere kleur wordt verkregen door de mout te laten drogen bij een hogere temperatuur (ongeveer 100 °C). Op dat moment wordt het "geroosterd" of "gebrand" en worden de aanwezige suikers gecarameliseerd. Bij een blond bier komt de droogtemperatuur niet boven de 85°C zodat de suikers niet worden gecarameliseerd en geen donkere kleur ontstaat. Een tweede verschijnsel bij het drogen is dat het vochtgehalte in de gerst terug naar beneden gaat.

Daarna wordt de gerst gepoetst. Dit houdt in dat de verdorde delen van de gerst worden verwijderd. 
      
Het resultaat, de mout, wordt dan nog eens schoongemaakt, en kan dan vrijwel onbeperkt bewaard blijven. Dit in tegenstelling tot bier dat een houdbaarheidsdatum kent.
      
      Het brouwen

Wanneer we het brouwen willen beginnen, starten we met de mout. Deze zullen we eerst malen in de schrootmolen. Het resultaat noemen we dan ook schroot. Het gerstemeel mag na het malen niet grof zijn, want anders is het te moeilijk om er een extract van te maken. Maar het mag ook niet te fijn zijn, want anders krijgen we problemen met de helderheid van het bier. Dit komt doordat delen van dit mout - de bliezen genoemd - nodig zijn in het brouwhuis om een filterbed te vormen. Hoe grover de bliezen, des te gemakkelijker de filtratie.

Bij deze mout voegen we water toe, zodat we een moutextract krijgen. Dit noemt geleerd de stamwort. Hierin worden de vroeger gevormde enzymen omgezet in suikers. We onderscheiden 2 soorten suikers: de eerste is de moutsuiker of ook maltose genoemd. De tweede is een niet-vergistbare suiker, de dextrine genaamd, waarin de eiwitten zijn opgelost.

Deze schroot gaat naar het brouwhuis en wordt in een roerkuip gedumpt. In deze kuip mengen we het meel met water van 50°C. We krijgen een dunne pap, die we "maïsch" noemen. Voor de versuikering van het zetmeel verwarmen we het geheel vervolgens tot 65°C en na een klein half uurtje tot 75 °C. Het resultaat is een zoete wazige vloeistof. De reden waarom het trapsgewijs moet gebeuren, is omdat de enzymen zich moeten omzetten. Gezien er verschillende enzymen aanwezig zijn, is de hoogte van de temperatuur naar analogie verschillend.

Er zijn 2 belangrijke enzymen aanwezig. De eerste is de Amylase. Dat is een zetmeelsplitsend enzym die moutsuiker vormt, ook "maltose" genoemd. De moutsuiker die ontstaat, zal later grotendeels omgezet worden in alcohol en koolzuur. De tweede enzym is de protolytische enzym. Deze zetten de eiwitten om in aminozuren en zijn nodig voor het vermenigvuldigen van de gist door celdeling.

De volgende stap is het "klaren". Het beslag wordt helder gemaakt. Dit gebeurt in een klaringskuip met dubbele bodem. De bovenste heeft verschillende kleine openingen. De bliezen zetten zich af op deze zeefbodem, en vormen een dikke, natuurlijke filterlaag waardoor het moutextract ("wort" is de geleerde naam) kan wegvloeien. Alle zemelen en bliezen die overblijven worden als veevoer verkocht. Op de wort sproeit men nadien warm water om zoveel mogelijk extracten over te houden.

Alles wordt opnieuw gekookt om het juiste extract- en stamwortgehalte te verkrijgen. De opgeloste eiwitten zullen op deze manier "uitvlokken", waardoor we ze later kunnen verwijderen door middel van te "centrifugeren" of te "bezinken". Het koken zorgt ervoor dat alle aanwezig zijnde organismen zich niet mee kunnen ontwikkelen. Het koken werkt ook steriliserend en het stopt de werking van de enzymen.

En dan iets heel belangrijk. Tijdens het koken moet de hop toegevoegd worden. De hop zorgt enerzijds voor de smaak, anderzijds voor een desinfecterende werking waardoor het bier langer kan bewaard worden.

Nadien wordt alles gezeefd en het resultaat daarvan noemen we de "stamwort". Het stamwortgehalte is het aantal grammen opgeloste stoffen, inclusief suikers, per 100 gram wort. Voor lichte bieren is het stamwortgehalte minstens 9%, en voor de zwaardere is dit minstens 12%.
      
      Het koelen

Vooraleer het gistingsproces te kunnen starten, moet de wort gekoeld worden. Het beste resultaat wordt bekomen door de wort te laten afkoelen net onder de 8°C. Het is belangrijk dat deze koeling zo snel mogelijk gebeurd. Bij de wort wordt er gist en gewoon zuurstof toegevoegd.

      Het vergisten

Het vergisten bestaat uit 2 delen. Ten eerste de hoofdgisting, en vervolgens de nagisting.

De hoofdgisting duurt ongeveer 7 dagen, en zet de meeste suikers om. Een kleine hoeveelheid van de suikers worden niet omgezet en blijven als dextrine in het bier achter. De suikers worden omgezet in alcohol en koolzuur. Het gisten zorgt er ook voor dat de temperatuur van het bier stijgt. Het is belangrijk dat deze temperatuur in stand wordt gehouden. Het gistingsproces is primordiaal voor de uiteindelijke smaak van het bier. 

Eigenlijk zijn er 2 soorten gist.
Het ondergist dat u vindt na het vergistingsproces op de bodem van de kuip. De temperatuur voor de vergisting is lager dan 10 °C. Het is belangrijk dat de ontstane warmte bij dit gistingsproces terug wordt gekoeld. Het gistingsproces duurt 10 dagen. Het bier is meestal vrij licht en bevat veel koolzuur. De ideale drinktemperatuur is tussen de 7°C en 10°C.

Het bovengist komt na het vergistingsproces boven op de vloeistof drijven. Het vergisten gebeurt op kamertemperatuur. Dit gist wordt voornamelijk in Engeland gebruikt en voor het gekende Trappistenbier. Het geeft een andere smaak en men laat het vaak nog verder rijpen in het vat of op fles.

Na deze gistronde is het jonge bier nog niet geschikt voor consumptie. Het bevat nog te weinig koolzuur en te veel brouwresten. Het bier moet nog rijpen: dit gebeurt tijdens het "lageren" of "legeren".
      
      Het lageren

Het jonge troebele bier wordt overgepompt naar de "lagertanks". Het lageren gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 0°C. Het doel van het lageren is:

- de smaak en de helderheid verbeteren
- het bier verzadigen met koolzuur
- de houdbaarheid verhogen

Bij het lageren vindt de navergisting plaats. Dit gebeurt in een zeer traag tempo gezien de lage temperatuur. Dit komt de smaak ten goede.

Het lageren gebeurt in grote afgesloten tanks, zodat het geproduceerde koolzuur niet meer kan ontsnappen. Het lageren duurt tussen de 4 en de 12 weken.

      Het filtreren

De laatste stap. Bij het filteren worden de uitgevlokte eiwitten en afgestorven gistcellen verwijderd.

Vanaf het pletten van de mout zijn er nu zo'n 70 dagen verstreken. Maar het resultaat mag zeker gezien en geproefd worden.

 
 
  Webmaster - Design by augs-burg.de & go-vista.de - SITEMAP  
 
     
 
   
Design by go-vista.de and augs-burg.de