De eerste "klassieke" regels voor het wijnproeven werden vastgelegd aan het einde van de 17de eeuw door Talleyrand, de beruchte diplomaat van Napoleon. Talleyrand hield van vrouwelijk schoon en lekkere wijn. Hij was de eerste die bepaalde regels op papier zette:

"Hou eerst het glas tegen het licht, laat dan de wijn flonkeren en gloeien en geniet van de lichtende kleur en de donkere gloed. Laat vervolgens de wijn walsen in het glas om zijn diepste geuren prijs te geven. Steek nu de neus met trillende neusvleugels over de rand om van die geuren te genieten. Zet daarna het glas neer, om er rustig over te praten. En als dan alle schoonheden en beloften uitvoerig zijn belicht en besproken, dan pas wordt de wijn geproefd, waarbij hij van links naar rechts, van voor naar achteren door de mond rolt."

Lang voor Talleyrand duidde de Romeinse dichter en wijsgeer Horatius al de volgorde aan bij het drinken van wijn: "Color - Odor - Sapor". Horatius was beïnvloed door de Griekse filosoof Epicurus en hield van een verfijnde levensstijl.

Waar het om gaat bij het wijnproeven: genieten en de vele nuances in wijn ontdekken en bijhouden om daarna opnieuw te vergelijken met nieuwe ervaringen. Het proeven van wijn geeft een toegevoegde waarde aan het genot van een glas wijn.

Waarmee moet je rekening houden wij het wijnproeven?

De omgeving.

Proeven doen we best in een rustige omgeving zonder afleiding van lawaai en andere geluiden. Een belangrijk aspect is de verlichting: kaarsen en gele lichtjes maken de ruimte gezellig, maar zijn niet geschikt om de kleur van de wijn correct waar te nemen. Het beste licht is daglicht of een goede tl-verlichting. Om goed te kunnen ruiken moet de ruimte ook goed verlucht zijn en mag de omgeving niet te warm of te koud zijn. Rokende wijnproevers of collega's met het laatste hippe parfum verstoren eveneens een objectieve waarneming.

Voor die objectieve waarneming is het aan te raden om een witte achtergrond te gebruiken zoals een wit tafelkleed, papier of witte placemats. Wie veel wijnen wilt proeven en het lang wil volhouden, zorgt best ook voor spuwemmers.

De wijnproever.

De persoonlijke waarneming van de wijnproever zelf speelt een belangrijke rol. Vermoeide en onrustige proevers zijn minder opmerkzaam. Goed uitgerust zijn is dus belangrijk want wijnproeven vraagt veel concentratie.

Uit ervaring blijkt het beste moment om te proeven, net voor de middag te zijn. Dan is de lichtinval opperbest en wordt intenser geproefd omdat de smaakpapillen op dat moment het gevoeligst zijn. Dat komt gedeeltelijk door een licht hongergevoel bij de wijnproever.

De verwachtingen van de wijnproever hebben eveneens een invloed. Soms kan het zien van een fles, etiket of de kennis van het thema bepaalde verwachtingen scheppen en zo de bevindingen mee bepalen. Het uitgangspunt dient daarom steeds te zijn dat de proever iets over de wijn wenst te leren door met aandacht om te gaan met de geserveerde wijn.

De glazen.

Een goed proefglas is tulpvormig met een kleine opening waardoor de aroma's beter in het glas blijven, helderwit en heeft altijd een steel, waardoor de proever nooit de kelk van zijn glas moet aanraken. Op deze manier komen geen vetvlekken op de kelk en wordt de wijn ook niet te snel opgewarmd door de warmte van de handen.

De ideale inhoudsmaat is tussen 22 en 26cl. Meer en meer worden grote tulpglazen gebruikt. Daarover zijn de meningen verdeeld: een jonge wijn komt meer open in een glas met een brede kelk, maar heel wat oude, belegen wijnen hebben de neiging om zich af te sluiten door het contact met zuurstof bij glazen met een breed oppervlak.

Als u meerdere wijnen wilt proeven, is het goed om identieke glazen te nemen om goed te kunnen vergelijken.

Temperatuur van de wijn.

De serveertemperatuur van een wijn heeft een grote invloed op de smaak van de geproefde wijnen.

Een witte wijn die rechtstreeks uit de koelkast komt, is te koud om goed te kunnen proeven. Door de intense koude worden aroma's en smaak onderdrukt. Rode wijn die te koud geserveerd wordt, is vaak streng en wrang. De tannines of looizuren in de wijn worden immers door de koude temperatuur versterkt. Sommige rode wijnen die weinig of geen tannines bevatten, zoals jonge Bourgognes of Beaujolais kunnen frisser worden geserveerd.

Het is ook goed om rekening te houden met het alcoholgehalte van een wijn. Een hoog alcoholgehalte, zoals bij vele rode wijnen uit warme gebieden, wordt bij voorkeur fris gedronken, tussen 14 en 16°. Wijn, hetzij rood of wit, die te warm geserveerd wordt, versterkt de alcoholdampen en laat meer alcoholdampen vrij waardoor de wijn zwaar en log smaakt.

De juiste serveertemperatuur hangt af van het wijntype:

Opbouw van een degustatie.

De volgorde en opbouw van een degustatie is van belang om goede conclusies te maken. De lichtste wijnen worden eerst geproefd. Als alle wijntypes worden geproefd begin je best met de droge witte wijnen, gevolgd door mousserende wijn. Daarna de roséwijnen, gevolgd door lichte fruitige rode wijn en daarop de krachtige rode wijnen. Op het einde worden de zoete en versterkte wijnen geproefd. Krachtiger en heel kruidige witte wijnen zoals een gewürztraminer, sherry en droge madera mogen na rode wijnen geserveerd worden.

Het decanteren van wijn.

Er zijn twee redenen waarom een wijn overgegoten wordt in een karaf: enerzijds om het bezinksel uit de wijn te halen en anderzijds om een jonge wijn in contact te brengen met zuurstof, waardoor hij minder hard en toegankelijker wordt. Het decanteren van jonge wijn stimuleert ook de aromavorming. Oudere wijnen zijn fragiel en gevoelig, daarom is het beter om deze wijn net voor het serveren te decanteren.

Het bewaren van wijn.

De eerste voorwaarde om wijn te bewaren, is een koele omgeving met een constante temperatuur. Temperatuurschommelingen zijn absoluut af te raden om wijn te bewaren. Ideaal is 12°C waarbij de wijn traag evolueert en evenwichtig rijpt. Een warmere omgeving is op zich niet negatief, je flessen wijn zullen gewoon sneller op dronk zijn.

Een goede bewaarplaats voor wijn is schokvrij en moet ook trillingsvrij zijn. Trillingen zullen de wijn sneller doen evolueren.

Een ander aspect nodig om wijn te bewaren is een hoge vochtigheidsgraad, van 60 à 75%. Een handig hulpmiddel is een bakje met keitjes en zand, waarin regelmatig water wordt gegoten. De verdamping zorgt voor een hogere vochtigheid in de kelder.