Wat U moet weten over BIER

De Bierhalle heeft naast gewone dranken en wijnen uiteraard ook zeer veel BIER.

Van de gewone pils tot de courante streekbieren en zware, eigenzinnigere biersoorten.Er staan een groot aantal pareltjes tussen, zoals de unieke Belgische Gueuzen, die zeker een expeditiereis waard zijn. 

Indien u niet vindt wat u zoekt, neem dan gerust met ons contact op.

De geschiedenis v/h bier

Voor het ontstaan van het bier moeten we ver teruggaan in de tijd. De eerste tekenen dateren van ongeveer 5000 jaar voor Christus. De eerste mensen die bier brouwden, woonden tussen de Eufraat en de Tigris.

Hoe het exact ontstaan is, weten we niet. Maar het verhaal doet de ronde, dat het ontstaan is door toedoen van een vrouw. Ze bewaarde een mengsel dat aan het gisten is gegaan, dat toen ze ervan dronk heerlijke smaakte.

Deze manier van werken werd in de loop der tijden verder gevolgd.

In het prille begin gebruikte men granen die gekiemd waren. Deze werden gedroogd en dan gekookt. Dit beslag werd gefilterd. In dit beslag dompelde men stenen die verwarmd waren. Op deze manier werd verdamping teweeggebracht. Zo kwam de vloeistof tot gisting.

We weten dat de kennis van het bier op deze manier naar de Babyloniërs is gebracht. Deze ontwikkelden er een uiterst strenge wetgeving rond. Ook in Egypte had het bier een belangrijke plaats in de samenleving verworven. Het maakte deel uit van het dagelijkse voedselpakket. In de Egyptische grafkelders zijn er bierkruiken gevonden en tekeningen van een bierproces.

Tijdens de Middeleeuwen was het een volksdrank die door heel veel brouwerijen werd geproduceerd. Vooral in het klooster werd veel bier gebrouwen en werd de brouwtechniek verder ontwikkeld. Daar werden ervaringen opgeschreven en overgedragen aan andere kloosters. Bier was ook het gezondste middel om te drinken, het water werd immers gekookt en bacteriën overleven niet in alcohol. 

Het heffen van accijnzen op bier of op het tappen van bier werd ook in de Middeleeuwen uitgevonden. Ook dat bestaat dus jammer genoeg al heel lang.

Bier Brouwen

Hoe wordt uw favoriete biertje gemaakt?
Het is eigenlijk niet zo moeilijk, het is zelfs perfect mogelijk om het zelf te doen thuis. Veel mensen hebben dit ook als hobby...
Het maken van bier is onder te verdelen in enkele verschillende fasen

• Het mouten
• Het effectief brouwen
• Het koelen
• Het vergisten
• Het "lageren" en uiteindelijk
• het filteren.

 Het mouten duurt ongeveer 9 dagen. Het brouwen neemt ongeveer een acht uur in, waarna het enkele uren moet afkoelen. Daarna gaat het een lange week vergisten, om nadien gedurende een maand te "lageren", waarna het wordt gefilterd.

Het mouten

Bij het mouten wordt de gerstkorrel geweekt, dan ontkiemt en gekuist om er mout van te maken. Hierdoor wordt het zetmeel en het eiwit oplosbaar in water.

Het mouten zorgt ervoor dat de enzymen in de gerstkorrel geactiveerd worden. Op die manier is het mogelijk om het onoplosbare eiwit tijdens het brouwproces om te zetten in suikers en oplosbare eiwitten. De enzymen zijn de stoffen die dit mogelijk maken en activeren. Het doel wordt bereikt door de gerstkorrel te laten ontkiemen, en dit op een gecontroleerde wijze tijdens het brouwproces. 

Wat doen we eerst?
De gerst komt binnen en gewassen. Dan wordt de gerst geweekt. Daarbij neemt de gerst voldoende vocht op om te kunnen ontkiemen.

Na het weken wordt de gerst overgebracht naar een rustige plaats waar het kan ontkiemen. Bij het ontkiemen ontstaan er wortel- en bladkiemen. Daar zij via de wortel geen voedsel toebedeeld krijgen, komen ze in een hongerstatus. In dit stadium worden de enzymen geactiveerd. Dit wordt "Zumase" genoemd. Zij sporen aan tot een omzetting in de korrel.
De voorwaarden hiervoor zijn: de aanwezigheid van voldoende vocht, een correcte temperatuur en genoeg zuurstof.

Na ongeveer 1 week zijn er genoeg enzymen actief en wordt het kiemproces gestopt. Dit doet men door de gekiemde gerst te drogen aan de hand van toegevoegde warmte en later hete lucht. Op die manier wordt het kiempje gedood.

Het drogen stopt het kiemproces, maar bepaalt ook de kleur van het bier. Voor een donker bier gaat de ontkieming iets langer door. Op die manier worden er nog meer suikers gevormd. De donkere kleur wordt verkregen door de mout te laten drogen bij een hogere temperatuur (ongeveer 100 °C). Op dat moment wordt het "geroosterd" of "gebrand" en worden de aanwezige suikers gecarameliseerd. Bij een blond bier komt de droogtemperatuur niet boven de 85°C zodat de suikers niet worden gecarameliseerd en geen donkere kleur ontstaat. Een tweede verschijnsel bij het drogen is dat het vochtgehalte in de gerst terug naar beneden gaat.

Daarna wordt de gerst gepoetst. Dit houdt in dat de verdorde delen van de gerst worden verwijderd.
Het resultaat, de mout, wordt dan nog eens schoongemaakt, en kan dan vrijwel onbeperkt bewaard blijven. Dit in tegenstelling tot bier dat een houdbaarheidsdatum kent.

Het brouwen

Wanneer we het brouwen willen beginnen, starten we met de mout. Deze zullen we eerst malen in de schrootmolen. Het resultaat noemen we dan ook schroot. Het gerstemeel mag na het malen niet grof zijn, want anders is het te moeilijk om er een extract van te maken. Maar het mag ook niet te fijn zijn, want anders krijgen we problemen met de helderheid van het bier. Dit komt doordat delen van dit mout - de bliezen genoemd - nodig zijn in het brouwhuis om een filterbed te vormen. Hoe grover de bliezen, des te gemakkelijker de filtratie. 

Bij deze mout voegen we water toe, zodat we een moutextract krijgen (stamwort). Hierin worden de vroeger gevormde enzymen omgezet in suikers. We onderscheiden 2 soorten suikers: de eerste is de moutsuiker of ook maltose genoemd. De tweede is een niet-vergistbare suiker, de dextrine genaamd, waarin de eiwitten zijn opgelost.

Deze schroot gaat naar het brouwhuis en wordt in een roerkuip gedumpt. In deze kuip mengen we het meel met water van 50°C. We krijgen een dunne pap ("maïsch"). Voor de versuikering van het zetmeel verwarmen we het geheel vervolgens tot 65°C en na een klein half uurtje tot 75 °C. Het resultaat is een zoete wazige vloeistof. De reden waarom het trapsgewijs moet gebeuren, is omdat de enzymen zich moeten omzetten. Gezien er verschillende enzymen aanwezig zijn, is de hoogte van de temperatuur naar analogie verschillend.

De volgende stap is het "klaren". Het beslag wordt helder gemaakt. Dit gebeurt in een klaringskuip met dubbele bodem. De bovenste heeft verschillende kleine openingen. De bliezen zetten zich af op deze zeefbodem, en vormen een dikke, natuurlijke filterlaag waardoor het moutextract ("wort") kan wegvloeien. Op de wort sproeit men nadien warm water om zoveel mogelijk extracten over te houden.

Alles wordt opnieuw gekookt om het juiste extract- en stamwortgehalte te verkrijgen. Het koken zorgt ervoor dat alle aanwezig zijnde organismen zich niet mee kunnen ontwikkelen. Het koken werkt ook steriliserend en het stopt de werking van de enzymen.

En dan iets heel belangrijk! Tijdens het koken moet de hop toegevoegd worden. De hop zorgt enerzijds voor de smaak, anderzijds voor een desinfecterende werking waardoor het bier langer kan bewaard worden.

Nadien wordt alles gezeefd en het resultaat daarvan noemen we de "stamwort". Het stamwortgehalte is het aantal grammen opgeloste stoffen, inclusief suikers, per 100 gram wort. Voor lichte bieren is het stamwortgehalte minstens 9%, en voor de zwaardere is dit minstens 12%.

Het koelen

Vooraleer het gistingsproces te kunnen starten, moet de wort gekoeld worden. Het beste resultaat wordt bekomen door de wort te laten afkoelen net onder de 8°C. Het is belangrijk dat deze koeling zo snel mogelijk gebeurd. Bij de wort wordt er gist en gewoon zuurstof toegevoegd.

Het vergisten

Het vergisten bestaat uit 2 delen. Ten eerste de hoofdgisting, en vervolgens de nagisting.

De hoofdgisting duurt ongeveer 7 dagen, en zet de meeste suikers om. Een kleine hoeveelheid van de suikers worden niet omgezet en blijven als dextrine in het bier achter. De suikers worden omgezet in alcohol en koolzuur. Het gisten zorgt er ook voor dat de temperatuur van het bier stijgt. Het is belangrijk dat deze temperatuur in stand wordt gehouden. Het gistingsproces is zeer belangrijk voor de uiteindelijke smaak van het bier.

Eigenlijk zijn er 2 soorten gist. 
Het ondergist dat u vindt na het vergistingsproces op de bodem van de kuip. De temperatuur voor de vergisting is lager dan 10 °C. Het is belangrijk dat de ontstane warmte bij dit gistingsproces terug wordt gekoeld. Het gistingsproces duurt 10 dagen. Het bier is meestal vrij licht en bevat veel koolzuur. De ideale drinktemperatuur is tussen de 7°C en 10°C.

Het bovengist komt na het vergistingsproces boven op de vloeistof drijven. Het vergisten gebeurt op kamertemperatuur. Dit gist wordt voornamelijk in Engeland gebruikt en voor het gekende Trappistenbier. Het geeft een andere smaak en men laat het vaak nog verder rijpen in het vat of op fles.

 Het bier moet nu nog rijpen: dit gebeurt tijdens het "lageren" of "legeren"

Het lageren

Het jonge troebele bier wordt overgepompt naar de "lagertanks". Het lageren gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 0°C. Het doel van het lageren is:

• de smaak en de helderheid verbeteren
• het bier verzadigen met koolzuur
• de houdbaarheid verhogen

Bij het lageren vindt de navergisting plaats. Dit gebeurt in een zeer traag tempo gezien de lage temperatuur. Dit komt de smaak ten goede en gebeurt in grote afgesloten tanks, zodat het geproduceerde koolzuur niet meer kan ontsnappen.
Het lageren duurt tussen de 4 en de 12 weken.

Het filtreren

De laatste stap. Bij het filteren worden de uitgevlokte eiwitten en afgestorven gistcellen verwijderd.

Vanaf het pletten van de mout zijn er nu zo'n 70 dagen verstreken. Maar het resultaat mag zeker gezien en geproefd worden.

De grondstoffen voor het brouwen van bier

Bier brouwen is eigenlijk gebruik maken van het omzetten van enzymen en het vergisten van suikers waardoor alcohol en koolzuur worden gevormd.
Bier is een natuurlijk product dat gemaakt wordt van natuurlijke grondstoffen. Dat wil zeggen:

• Gerst
• Water
• Hop
• Gist
• Bijmengsels

Gerst

De beste gerst komt uit Zeeland, West-Brabant, Frankrijk en Denemarken. De meeste gerst wordt gebruikt voor veevoer. Slechts één tiende wordt goed bevonden voor het brouwen van bier. Een gerstkorrel bestaat uit:

• Kaf (zemel of blies)
• Zetmeel
• Eiwitten
• Zouten
• Kiem

Enkele eisen die brouwers stellen voor de ideale gerst.

• Het moet groter zijn dan 2.5 mm
• Het moet gaaf zijn en niet gebroken
• Het moet droog zijn (natte gerst gaat schimmelen)
• Het moet vrij zijn van onkruid, ongerechtigheden en bijmengsels
• Het moet rijk zijn aan zetmeel (± 70%)
• Het moet arm zijn aan eiwitten (anders heeft het de neiging zich op te hopen in het bier).

Water

Bier bestaat voor 90 % uit water. Het water heeft namelijk een heel grote invloed op de smaak en de kwaliteit van het bier. Het moet absoluut zuiver zijn. Er is ook een verschil. Voor bier met een lichte kleur is een 'zacht' water nodig. Voor donker gekleurde bieren mag er 'hard' water gebruikt worden (met veel kalk). Tegenwoordig kan men overal het water aanpassen om ideaal te zijn. Brouwerijen spenderen daarom ook veel tijd aan het water.

Hop

Hop is eigenlijk een klimplant die tot 10 meter hoog kan groeien. De beste komt uit Tsjechië en Duitsland. Er zijn echter veel landen waar deze plant te vinden is zoals België, Australië, Engeland, Frankrijk, .... Afhankelijk van de plaats waar de hop vandaan komt, smaakt hij echter anders. Men heeft voor de bereiding van het bier enkel de vrouwelijke, niet-bevruchte bloem nodig omdat deze aromatischer is. Deze zogenaamde hopbellen moeten op het juiste moment worden geplukt, gesorteerd, gedroogd, geperst en vervolgens verzonden. Tegenwoordig kiest men echter dikwijls voor het hopextract. Hop staat in voor een langere bewaartijd en voor een pittige smaak.

Gist

Gist bezit het vermogen om suiker om te zetten in alcohol, koolzuur en warmte. Tijdens deze omzetting vermeerdert het gist zich en produceert het aromatische stoffen. Voor het brouwen van bier zijn er natuurlijk speciale eisen ten aanzien van het gist. Voor heldere bieren moeten bijvoorbeeld de gistcellen verwijderd worden. Gist sterft slechts af bij een alcoholpercentage hoger dan 14 %.

Bijmengsels

Bijmengsels dienen vooral voor de smaak. Dit kan rijst zijn, maïs, tarwe, druivensuiker, enz. Dikwijls wordt dit gebruikt om het bier iets zoeter te maken.
Maïs bijvoorbeeld maakt het bier lichter en daardoor vloeit het makkelijker binnen. In sommige landen zijn er strenge voorschriften voor de bijmengsels. Zo is het in Beieren - Duitsland verboden bijmengsels te gebruiken. Daarom is het bier daar ook zo zuiver.

Belgische Biersoorten

Het bierland bij uitstek is uiteraard ons eigen Belgenlandje. Vandaar de naam van onze zaak "Bierhalle".

In totaal bestaan er ongeveer 110 verschillende brouwerijen met minstens 850 verschillende bierensoorten.

We hebben een reeks pilsen, maar ook veel streekbieren met elk hun eigen specialiteit. Denk maar aan de abdijbieren. Ook komen veel van de zwaardere biersoorten uit België.
Wij Belgen produceren per jaar ongeveer 15 miljoen hectoliter bier!
In België wordt er per hoofd van de bevolking ongeveer 140 liter per jaar gedronken. 80% daarvan is bier met een lage gisting.

Er bestaat een categorisering van bier dat gebaseerd is op het alcoholpercentage:
Categorie S (= superieur)
meer dan 5% alcohol

Categorie I
4 - 5% alcohol

Categorie II
3 - 4% alcohol

Categorie III
minder dan 3% alcohol (laaggegist tafelbier)

We geven een voorbeeld van enkele biersoorten:

Abdijbier

Een abdijbier wordt tegenwoordig niet meer gebrouwen in een abdij zoals de naam zou laten vermoeden. Er zijn zelfs bieren die de naam van een "Abdij" dragen hoewel deze nooit heeft bestaan.

Onder de verzamelnaam abdijbieren valt enerzijds de trappistenbieren en anderzijds de vele commerciële imitaties die worden verkocht onder een aanverwante naam van "abdij".

De meeste abdijbieren vindt u in verschillende soorten. Er is meestal een donker gekleurde versie die ook wel eens een "dubbel" wordt genoemd. Er is ook de tripel wat meestal een zwaardere versie is van het donker gekleurde bier. De smaak is meestal kruidig, moutig en omvat een rijkelijke hoeveelheid alcohol.

Trappistenbier

Deze bieren moeten voldoen aan 3 voorwaarden: gebrouwen worden in een trappistenklooster, onder de supervisie van de monniken en een deel van de winst moet aan goede doelen worden gedoneerd. In België zijn er nog 6 abdijbrouwerijen. Alleen deze bieren mogen de naam "Trappistenbier" dragen.

De brouwerijen zijn:

• Westmalle - Abdij der Trappisten van Westmalle
• Westvleteren - Abdij Sint Sixtus
• Chimay - Abbaye Notre-Dame de Scourmont
• Orval - Abbaye d' Orval
• Rochefort - Abbaye Notre Dame de St. Rémy
• Achel - Sint-Benedictusabdij "Achelse Kluis"

Daarnaast zijn er nog 5 buitenlandse trappistenbieren:

• La Trappe - Abdij der Koningshoeven, Nederland
• Zundert - Abdij Maria Toevlucht, Nederland
• Engelszell - Stift Engelszell, Oostenrijk
• Spencer - Saint Joseph's abbey, USA
•  Tre Fontane, Italië

Trappistenbier is een natuurlijk gerijpt, hooggegist en extra zwaar bier en dient op kamertemperatuur te worden gedronken.

Lambiekbier

"Lambiek" is een heel oude biersoort. Zijn ontstaan bevindt zich in de streek rond Brussel. Een speciale karakteristiek van dit bier is de spontane gisting. Deze gisting neemt ongeveer 2 jaar in beslag; oude hop van 1 à 2 jaar wordt hieraan toegevoegd. Daardoor is de smaak minder bitter maar blijft de conservering gewaarborgd. Ook is er een navergisting in de fles.

Enkele verschillende soorten Lambiek:

• Oud Lambiek: Dit is Lambiekbier met een gistingstijd van 2 à 3 jaar.
• Jonge Lambiek: Dit bier heeft een gistingsperiode van 1 jaar doorstaan. Het is een nauwelijks schuimend bier met een harde smaak.
• Gezoete Lambiek: Is een Lambiekbier dat uit meer dan 30% tarwe bestaat.
• Geuze Lambiek: Dit is een biertje van verschillende jaargangen, van 3 tot 1 jaar oud. Het smaakt lichtjes zoet en zacht. De kleur is amber.
• Er zijn ook verschillende Lambiekbieren met vruchtensmaak op de markt. Tijdens het gistingsproces worden vruchtenaroma's toegevoegd. Zo bestaat er een echt "bananenbier".

Saison Bier

Dit zijn licht fruitige frisse biertjes, eerder bitter dan zoet. Hoofddoel is verfrissing brengen en een niet te hoog alcoholgehalte hebben. Deze biertjes vinden hun oorsprong in Wallonië en het werd gebrouwen in de winter om tijdens het oogstseizoen voor verfrissing te voorzien.

Vlaams bruin

Dit is een hooggegist bier, met een gecarameliseerde mout. Het wordt op verschillende plaatsen in ons land gebrouwen. Het is meestal iets zoeter, tot zoet-zuur.

Witbier

Een witbier is een hoofdzakelijk tarwebier. Het maakt gebruik van tarwemout en dit beïnvloedt de smaak. Het is een hooggegist zurig biertje dat een licht troebele kleur heeft. Het is een ideale dorstlesser wanneer het koel geschonken wordt.

Feestbieren

Feestbiertjes worden gebrouwen ter gelegenheid van een speciale feestdag. Zo kennen we vele Kerstbiertjes en Paasbiertjes. De smaken zijn verschillend.

De verzorging van bier

Om de kwaliteit van een biertje te garanderen, moet het bier goed verzorgd worden. Want het ideale bier moet goed stevig zijn en fijn schuimen (hoe kleiner de belletjes, hoe beter gelagerd).

Ook moet het een goede serveertemperatuur hebben van ongeveer 7°. Verder moet het glashelder zijn (we drinken immers bier uit een glas en niet meer uit een beker zoals vroeger) en moet natuurlijk de smaak optimaal zijn.

Om dit te garanderen moet u enkele punten in acht nemen:

Bewaren

Bier moet men bewaren in een droge, donkere ruimte, bij een temperatuur tussen de 6 en de 10 graden.

Het moet droog zijn om schimmelvorming en roesten te voorkomen. Wanneer de kroonkurk roest of schimmelachtig is, is het bier niet meer aan te raden.
Het moet donker zijn omdat licht de smaak van het bier beïnvloedt.

Het moet koel staan om bederf te voorkomen. Bij een te hoge temperatuur wordt het bier dood. Dat wil zeggen dat het koolzuur los komt van het bier. Het mag ook niet te koel staan, of er treedt vertroebeling op.

De drinktemperatuur

Een laaggegist bier moet gedronken worden net onder de 10°C. Een nog lagere temperatuur is niet goed want dan valt de smaak weg. Hooggegist bier moet men drinken tussen de 10 en 18°C.

Het uitschenken

Een biertje uitschenken is een kunst op zichzelf. Vooreerst spoel je het glas uit. Op die manier worden stofdeeltjes uit het glas verwijderd en wordt het glas iets afgekoeld. Daarna schenkt u het bier uit langs de rand van het glas, zoniet creëert men een te grote hoeveelheid schuim.
Bij bieren die een nagisting hebben op de fles, laat men best nog een cm bier in het flesje, waar zich het bezinksel bevindt.

Het tappen

Ook het tappen moet voorzichtig gebeuren. Het glas wordt uitgespoeld in schoon, koud water, vooraleer het schuin onder de stromende tapkraan wordt gehouden. Dit mag ook niet te schuin gebeuren.

Wanneer het schuim de rand bereikt, dan houdt men het glas rechtop en wordt de tapkraan dichtgezet. Vervolgens moet het glas in 1 keer afgeschuimd worden. Een ideale schuimkraag moet 2 tot 3 cm dik zijn.

Het glas

De belangrijkste eis voor een goed glas is dat het schoon en vetvrij is. Het mag na het afspoelen niet worden afgedroogd want een doek laat pluisjes achter. Een glas moet uitlekken. Indien er vuil of vet aan het glas zit, is het bier dood.